Tác dụng của Tinh Chất Rong Biển - Carrageenan cho Giò Chả

13/03/2018 16:07 | 554 |
0 Đánh giá
Carrageenan là một chất được chiết xuất từ Rong Biển có rất nhiều ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm với tác dụng nhũ hóa, tạo gel,... Với Giò Chả, Carrageenan giúp Giò Chả gòn sựt tự nhiên mà không phải dùng các chất hóa học khác. An toàn và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

Carrageenan  là nhóm các  polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ Rong Biển loài Rong Sụn Kappaphycus Alvarezii. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định vì Carrageenan hòa tan trong nước cho độ nhớt cao. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các phân tử protein.

Dưới đây, Giò Chả Nguyễn Cao cùng bạn tìm hiểu tác dụng của Rong Biển – Carrageenan cho Giò Chả và các thực phẩm khác.

Trong thực phẩm:

  • Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…
  • Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
  • Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…Carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.
  • Trong công nghệ sản xuất chocolate: Bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.
  • Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.
  • Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
  • Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản: Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng mạ băng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…
  • Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt.
  • Bổ sung vào sữa làm các sản phẩm sữa có độ ổn định nhũ hóa cao mà không cần dùng đến tinh bột hay lòng trắng trứng.
  • Bổ sung vào Giò Chả.. Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương (Protein là phân tử vừa tích điện âm của  nhóm carboxyl, vừa tích điện dương của nhóm amin) khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.

Carrageenan đã được PGS.TS Trần Thị Luyến – Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang cùng các cộng sự nghiên cứu thành công, sản phẩm này dùng để thay thế cho Hàn The (sodium borat) trong công nghệ chế biến Giò Chả. Theo báo cáo cấp bộ của PGS.TS Trần Thị Luyến “Nghiên cức sử dụng các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độc hại trong bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm’’ thì Caramin-P (thành phần là Carrageenan) có khả năng gắn kết, giữ được mùi thơm và tạo độ giòn sật cho Giò Chả.  

Trong dược phẩm:

Carrageenan còn được điều chế thuốc chữa loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị loét, men pepsin (men thủy phân protein) cũng sẽ tấn công các protein tại chỗ loét làm cho độ axit tăng lên, dẫn tới vết loét càng nặng hơn. Carrageenan có vai trò phủ lên vết loét, tương tác với enzyme pepsin, ức chế tác dụng của nó và dịch HCl của dịch dạ dày, lâu dần làm cho vết loét tự khỏi.


Tin tức liên quan

Bình luận
HOTLINE: 0975 807128